На грибной основе

Взяв за основу хорошо знакомую многим россиянам идею приготовления чайного гриба в домашних условиях, компания «Интерквас» первой в России наладила промышленное производство этого напитка. В продвижении напитка помогают уникальность продукта на российском рынке, с одной стороны, и знакомый потребителям с вкус – с другой. С начала года продажи чайного гриба под торговой маркой «Аграфенушка» в рознице выросли в 15 раз по сравнению с соответствующим периодом предшествующего года.


АВТОР: Ольга Еремина

Культурная революция

Первые попытки выпускать чайный гриб компания «Интерквас», специализирующаяся на изготовлении кваса и квасного сусла для перерабатывающего производства, предприняла еще в конце 1990 годов. Однажды на выставке к генеральному директору предприятия и технологу по специальности Марии Скрипицыной обратился один из авторов книги о чайном грибе с предложением испытать напиток в промышленном производстве. Обладая производственными и технологическими возможностями, в компании решили попробовать. Тогда и стало понятно, почему прежде никто не производил чайный гриб. «Он оказался нетехнологичен. Невозможность механизации трудоемких процессов, огромные потери с зооглеей (бактерий), нестабильность готовых напитков – далеко не полный перечень трудностей производства чайного гриба, – рассказывает Мария Скрипицына. – К тому же в России до введения технических регламентов Таможенного cоюза грибосодержащие напитки относились к потенциально опасной для человека продукции, что предполагало особый порядок согласования производства. Для этого требовались микроорганизмы, допущенные к использованию в пищевой промышленности, однако нужные нам микроорганизмы еще не существовали».

Не имея разрешенных к использованию микробов, невозможно было начать работу над созданием конечного продукта. Поэтому в 2001 году Мария Скрипицына, являясь специалистом по генетике и селекции и кандидатом сельскохозяйственных наук, приступила к разработке микроорганизмов. Сперва были изучены дикие культуры чайного гриба, благодаря чему удалось отобрать несколько культур, которые стали основой для дальнейшей работы по созданию коллекции промышленных микроорганизмов чайного гриба.

Разработка микроорганизмов велась около 10 лет, инвестиции только на этом этапе работы составили около $2 млн. Как отмечает Мария Скрипицына, объем проделанной работы соизмерим с руководством испытательными лабораториями нескольких отраслевых институтов по данной теме. В результате селекции было создано несколько промышленных микроорганизмов чайного гриба, которые успешно прошли испытания, и только в 2011 году они были депонированы и запатентованы в России, США и Канаде.

На следующем этапе требовалось разработать технологические процессы промышленного производства чайного гриба. «Это также было очень сложно и затратно, ведь раньше такие работы никогда и нигде не проводились, поэтому все шло эмпирическим путем, – делится Мария Скрипицына. – Технология приготовления напитка была разработана не традиционным способом подбора рецептур, а с помощью математической модели рецептур на основе многофакторного анализа. При этом проблем со сроками хранения напитка не возникло, мы постарались это учесть еще на стадии разработки микроорганизмов. Длительная стойкость напитков обеспечивается свойствами селекционных штаммов запатентованных микроорганизмов чайного гриба».

В какой-то степени наличие квасного производства помогло наладить выпуск чайного гриба, поскольку в компании уже научились проводить гидролиз растительного сырья, которое впоследствии оказалось наиболее пригодной питательной средой для гармоничного роста и развития культуры чайного гриба. Кроме того, способствовало наличие производственных линий по розливу безалкогольных напитков. Однако для производства культуры чайного гриба требовалось нестандартное оборудование, позволяющее применять совершенно иные технологии брожения.

Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».