12.02.16 12:40

Остров общепита

Практически каждый крупный супермаркет имеет отдел кулинарии. Организовать его несложно, окупается он быстро и с вероятностью 90%, а также приносит стабильную прибыль. Но для эффективной работы кулинарии ее нужно правильно оснастить.



АВТОР: Юлия Мацкивская

Кулинария при магазине может иметь три направления: хлебобулочные изделия; готовая к употреблению продукция (горячее и салаты); мясные и рыбные полуфабрикаты. Самое простой и малозатратной является продажа мясной и рыбной продукции, во многих магазинах есть свои мини-пекарни, а вот готовая горячая продукция и салаты доступны только крупным предприятиям торговли. Создавать большую гастрономическую зону рационально в торговых предприятиях с пропускной способностью около 2000 человек в день. Ассортимент производства составляет в среднем 100 блюд горячего стола и 30 заправленных салатов.

Организация мини-производства имеет ряд существенных преимуществ. «Для ритейлеров «горячий» отдел является и дополнительным способом заработать (прибыль может увеличиться до 40%), и возможностью повысить их лояльность, и способом привлечения покупателей, и возможностью контролировать расходы на списание продуктов, и рекламой торговой марки», – рассказывает Наталья Куликова, начальник отдела продаж компании «Завод «Проммаш». Иногда покупатели идут в кулинарию целенаправленно. Обычно это случается в магазинах, расположенных недалеко от офисных центров и в спальных районах. В первых обычно приобретают обеды, во вторых – ужины, поэтому активные продажи происходят в разное время суток.

 

С чего начинается кулинария?

Планировать открытие кулинарии следует на этапе проектирования магазина. «Основную часть супермаркета площадью 400–500 кв. м занимает торговый зал, и площадь вспомогательных помещений мала для организации полноценного производства. Оптимальным решением в таких магазинах будет организация участков тепловой доготовки для поставляемых с фабрики-кухни полуфабрикатов, например, курица гриль, выпечка. Данные участки размещают прямо в торговых залах», – считает Ирина Емишен, руководитель отдела маркетинга компании Refro.ru.

В супермаркетах большей площади организуют собственное производство с цеховым делением. Чем больше производство и степень его оснащения технологическим оборудованием, тем более возможно расширить перечень собственной продукции. Для организации горячего производства понадобится не менее 40 кв. м. площади и электрические мощности не менее 140 кВт. «Горячий цех – это «сердце» любой кухни, но без заготовки и подготовки сырья оно стучать не будет. Привлекательным для покупателя будет решение организации открытых доготовочных зон, участков, цехов. При этом покупатель становится участником производственного процесса, у него появляется больше доверия к качеству продукции, тем самым увеличивается спрос и повышается конкурентоспособность магазина», – продолжает Ирина Емишен. Для поддержания хороших показателей качества и эффективных продаж необходимо строго следить за сервисом и чистотой кулинарии. Даже наличие небольшого нагара или неприятный запах может оттолкнуть покупателя.

Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».

Еще в этой категории: « На старт, внимание, марш!